BRIOCHE CON IL TUPPO – MOLINO DALLA GIOVANNA
BRIOCHE CON IL TUPPO – MOLINO DALLA GIOVANNA
Ingredienti
g 1000 farina tipo 00 Brioche Soft – W320” Molino Dallagiovanna
g 400 acqua
g 40 lievito di birra fresco compresso
g 200 lievito naturale
g 150 uova
g 150 zucchero
g 20 sale marino fino
g 30 latte in polvere
g 30 miele
g 5 vaniglia
g 30 pasta arancio
g 5 limone grattugiato
g 5 arancio grattugiato
g 200 burro
g 20 emulsionante
Ingredienti per lucidare
N. 1 uovo- 10 g. latte- un pizzico di sal
PROCEDIMENTO
Procedimento:
Miscelare uovo e latte per il liquido che vi servirà per lucidare le brioche. Iniziare l’impasto
inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale la farina, i lieviti e le uova lasciando
impastare per qualche minuto. Ad impasto formato aggiungere lo zucchero, il sale e gli aromi. In
fine aggiungere il burro a piccole dosi e l’emulsionate. L’impasto totale dovrebbe durare circa 15
minuti, 5 in 1° velocità e 10 in 2° velocità, la temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di
circa 26°. Riporre l’impasto in un recipiente e lasciare riposare i per 15-20 minuti a temperatura
ambiente. Trascorsi i tempi di puntatura formare dei pezzi da 100 g. e dei pezzi da 20 g.,
arrotondare (pirlare) e posare su teglia foderata con carta da forno. Realizzare un buco al centro
della pastella da 100 g. con il dito formando un cratere profondo, formare un cono con il tuppo
piccolo e adagiarlo nel cratere base che avrete allargato più volte, facendo perfettamente
combaciare il cono inferiore con il cratere della base. Lasciare lievitare ad una temperatura di
27\28°c con umidità relativa al 70% fino al raddoppio del volume, circa 90 minuti. Lucidare con
uovo e cuocere a 180°/200° per 20-25 minuti circa (variabile in base alla pezzatura dei prodotti).
Infine sfornate e lasciate intiepidire fuori dalle teglie
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